GRANDFOODING.PL -Przepisy Kulinarne, menu, kuchenne sztuczki, szkoła gotowania

Wednesday
Apr 01st
Text size
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Cytryniany sodu - E331

Email Drukuj
Ocena użytkowników: / 4
SłabyŚwietny 

E331 (i) cytrynian monosodowy

E331 (ii) cytrynian disodowy

E331 (iii) cytrynian trisodowy, cytrynian trójsodowy


Pochodzenie:
Sole sodowe kwasu cytrynowego znajdują się w każdym żywym organizmie i pełnia ważną funkcję w procesach metabolicznych w każdej komórce ciała. W wysokich stężeniach znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi, truskawkach i wielu innych produktach. Na skalę rynkową produkowane są z melasy za pomocą pleśni Aspergillus Niger.

Funkcje i cechy charakterystyczne:
Kwas cytrynowy pełni wiele funkcji - podwyższa aktywność wielu przeciwutleniaczy, ale sam nim nie jest. Wykorzystywany jest głównie jako regulator kwasowości oraz jako składnik aromatów. Wzmacnia strukturę żelu w marmoladach oraz redukuje enzymatyczne brunatnienie owoców i produktów owocowych.

Produkty:
Szeroka gama produktów.

Dopuszczalne dzienne spożycie:
Bez ograniczeń.

Efekty uboczne:
Kwas cytrynowy i cytryniany są naturalnymi składnikami ciała. Ulegają rozkładowi i są przyswajane przez organizm bez żadnych efektów ubocznych. Rzadko zdarzają się reakcje pseudo- alergiczne (nietolerancje). Osoby z nietolerancją powinny unikać spożywania wszelkich miękkich owoców, jagód i wytwarzanych z nich produktów. Kwas cytrynowy nie powoduje raka (zobacz także: Rakotwórczość kwasu cytrynowego).

Ograniczenia żywieniowe:
Kwas cytrynowy i cytryniany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Kwas cytrynowy nie wywołuje żadnych reakcji alergicznych, u osób które są uczulone na pomarańcze czy inne owoce cytrusowe. Jest pozyskiwany z cukru, a nie z owoców.

food-info.net

 

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Funkcja technologiczna:
    Substancja do stosowania na powierzchni , Nośnik

    - zobacz produkty zawierające wosk pszczeli

    Substancja stosowana na zasadzie quantum satis do następujących produktów:

    Wyłącznie jako substancja glazurująca do:

    - wyrobów cukierniczych

    (łącznie z czekoladą)

    - małych form pieczywa

    cukierniczego i wyrobów

    ciastkarskich oblewanych

    czekoladą

    - sneksów

    - orzechów

    - ziarna kawy

    Dodatki (suplementy) uzupełniające dietę

    Świeże owoce cytrusowe, melony, jabłka i gruszki (wyłącznie na powierzchnię)

    Brzoskwinie i ananasy (wyłącznie na powierzchnię)

     

    źródło (PFPZ)

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E340 (i) Fosforan monopotasowy
    E340 (ii) Fosforan dipotasowy
    E340 (iii) Fosforan tripotasowy


    Pochodzenie:
    Sole potasowe kwasu fosforowego. Naturalny składnik wielu owoców i warzyw. Na skalę handlową produkowany z fosforanu wydobywanego w USA.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Fosforany potasu to regulatory kwasowości i czynniki chelatujące (wiązanie jonów metali). Zapobiegają wysychaniu, regulują kwasowość proszków oraz zapobiegają zbrylaniu się. Zwiększają aktywność przeciwutleniaczy.

    Produkty:
    Wiele różnych produktów.  Zobacz produkty zawierające Fosforany potasu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Maksymalnie 70 mg/kg masy ciała/

    Efekty uboczne:
    Fosforany to sole niezbędne w organizmie. W celu ograniczenia ewentualnego niedoboru wapnia, należy ograniczyć spożycie fosforanów, ponieważ tworzą one związki chemiczne z wapniem. Nie wywołują efektów ubocznych.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Kwas fosforowy i fosforany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Fosforany nie są wywarzane na skalę handlową z kości zwierząt mimo, że zawartość fosforanów jest w nich bardzo wysoka.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Naturalny kwas produkowany przez bakterie w żywności poddanej fermentacji. Wszystkie produkty poddane fermentacji zawierają duże ilości kwasu mlekowego. Przemysłowo wytwarzany przez fermentację bakteryjną skrobi i melasy. Produkowany jest także w dużych ilościach przez bakterie zasiedlające jelito grube.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Kwas mlekowy i mleczany są używane jako środki konserwujące, głównie przeciw drożdżom i grzybom. Używa się ich także by zwiększyć trwałość produktów ziemniaczanych, ponieważ zwiększa on trwałość przeciwutleniaczy i pektyn.

    Produkty:
    Szerokie spektrum (kwaśnych) produktów.

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Bez ograniczeń.

    Efekty uboczne:
    Brak efektów ubocznych u dorosłych. D- lub DL-mleczany (stereoizomery) nie powinny być podawane niemowlętom i małym dzieciom, ponieważ dzieci nie mają jeszcze rozwiniętych odpowiednich enzymów, które w wątrobie rozkładają te formy mleczanów.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas mlekowy i mleczany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian. Aczkolwiek nazwa odnosi się do mleka, E270 nie jest produkowany z mleka, a więc może być spożywany także przez osoby z alergią na mleko i nietolerancją laktozy.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E500 (i) Węglan sodu
    E500 (ii) Wodorowęglan sodu
    E500 (iii) Półtorawęglan sodu

    Pochodzenie:
    Produkowane z wody morskiej lub soli. Są naturalnymi minerałami. 

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Regulator kwasowości, związek zasadowy oraz środek spulchniający.

    Produkty:
    Wiele różnych produktów.

    zobacz produkty zawierające węglany sodu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Nie są znane.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak. E500 mogą spożywać wszystkie grupy religijne oraz weganie i wegetarianie

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Wprowadzenie

    Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621 est wykorzystywany jako substancja wzmacniający smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas glutaminowy, podobnie jak sole kwasu glutaminowego inne niż MSG, jak np. glutaminian potasu, mają te same właściwości. Glutaminian nadaje żywności charakterystyczny smak zwany ‘umami', który został określony przez naukowców jako piaty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko. Naturalnie występujący glutaminian jest tradycyjnie wykorzystywany by nadawać smak umami.

    W przeszłości kilka sporadycznych raportów wykazało, że glutaminian wywołuje niekorzystne objawy fizjologiczne jak drętwienie, osłabienie i palpitację. Nazwano to ‘syndromem chińskiej restauracji'. Jednakże, w badaniach z użyciem ślepych prób i podawaniem placebo nie udało się naukowo potwierdzić (np. stosowanie placebo), że te objawy są rzeczywiście wywołane spożyciem glutaminianu.

    Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej smaku bądź go nie pogorszy. Aby lepiej wyjaśnić, co to jest glutaminian, tekst poniżej zawiera odpowiedzi na często zadawane pytania. Zamieszczono także informację o tym, jak na opakowaniach oznakowany jest glutaminian i inne środki wzmacniające smak.

    Pochodzenie i funkcja w organizmie

    Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on ‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.

    W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch formach: ‘związanej', gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko, bądź ‘wolnej' gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.

    Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów jest głównym źródłem energi w jelitach. Jelita mają tak ogromne zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm musi wytworzyć jego niezbędną ilość.

    Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów.

    Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.

    Występowanie i produkcja

    Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej.

    Poza występowaniem w formie naturalnej, gluminian może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, czipsów i produktów spożywczych typu przekąsek.

    Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, bądź jest specjalnie dodawany jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera oraz pomidorów nadaję potrawom smakowitość. Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.

    Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak.

    Produkty podobne

    Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np: glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

    Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.

    Substancje wzmacniające smak są umieszczane na liście składników na opakowaniach produktów spożywczych w następujący sposób: nazwa kategorii dodatku do żywności np. substancja wzmacniające smak, a następnie ich dokładna nazwa bądź numer E. Numery E substancji wzmacniających smak (E620 do E640) podano w tabeli poniżej.

    E620

    Kwas glutaminowy

    E621 Glutaminian sodu
    E622 Glutaminian potasu
    E623 Diglutaminian wapnia
    E624 Glutaminan monoamonowy
    E625 Diglutaminian magnezu
    E626 Kwas guanylowy
    E627 Guanylan dwusodowy
    E628 Guanylan dwupotasowy
    E629 Guanylan wapnia
    E630 Kwas inozynowy
    E631 Inozynian disodowy
    E632 Inozynian dipotasowy
    E633 Inozynian wapnia
    E634 Wapniowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E635 Dwusodowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E636 Maltol
    E637 Etylomaltol
    E640 Glicyna i jej sól sodowa

    Uwaga: E636 – E637 oraz E 640 są substancjami wzmacniającymi smak, ale nie mają tzw. smaku ‘umami'


    Efekty uboczne MSG

    Wiele lat temu opublikowano badania wskazujące, że chorzy na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu potasu. Z tego powodu przeprowadzono wiele badań naukowych mających na celu wykazanie ewentualnego związku pomiędzy atakiem astmy i spożyciem glutaminianem sodu, a także w celu określenia czy spożywanie glutaminianu sodu może szkodzić zdrowiu. Nie wykazano istnienia związku pomiędzy astmą i MSG. W różnych badaniach, osoby odczuwające zwiększenie objawów astmy po spożyciu glutaminianu sodu oraz osoby, które nie skarżyły się na zwiększone dolegliwości, spożywały zarówno glutaminian sodu jak i placebo. Nie wykryto korelacji pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a atakami astmy.

    Badani reagowali na glutaminian sodu tak samo, jak na podawane im placebo. Można przypuszczać, że osoby, które uważały, że nie tolerują glutaminianu sodu, najprawdopodobniej były wrażliwe na inny składnika żywności.

    Podobne badania przeprowadzono wśród osób, które twierdziły, że cierpią na zawroty i bóle głowy oraz inne schorzenia o podłożu neurologicznym. Często dolegliwości te pojawiały się na skutek zwiększonej ilości sodu i odwodnienia organizmu (objawy przypominające nadużycie alkoholu). Nie znaleziono naukowo wyjaśnionego związku pomiędzy spożyciem MSG a wymienionymi objawami.

    Przegląd wielu badań oceniających wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka został opublikowany przez Raif et al., 2000. We wnioski końcowym stwierdzono, że w wyniku wielu badań można uznać, iż glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności. Badania epidemiologiczne i badania prowokacyjne nie dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Niektóre badania wykazały, że bezpośrednie spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu wywołuje subiektywne objawy u osób przekonanych, że są nadwrażliwi na ten związek. Niemniej objawy takie były rzadkie i krótkotrwałe i nie występowały, gdy glutaminian sodu był spożywany w żywności.

    Można zatem stwierdzić, że spożycie glutaminianu jest dla ludzi bezpieczne. Niemniej, odpowiednie oznakowanie produktów z dodatkiem MSG, umożliwia unikanie jego spożycia przez osoby nieufne.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Naturalny alkohol wielowodorotlenowy, występujący w wielu roślinach, np. w drzewach iglastych, wodorostach i grzybach. Na skalę przemysłową wytwarzany jest z glukozy.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Substancja przeciwzbrylająca, słodzik niskokaloryczny, substancja wypełniająca, itp.

    Produkty:
    Wyroby cukiernicze i piekarskie.

    Zobacz jakie produkty zawierają Mannitol

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Maksymalnie 160 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Mannitol jest w dużej części absorbowany i metabolizowany w organizmie podobnie jak glukoza. Pozostała część ulega fermentacji w jelicie grubym, co może powodować wzdęcia. U osób wykazujących nietolerancję może działać jak środek przeczyszczający. Niepożądane skutki uboczne pojawiają się po spożyciu 25 - 30 gramów w pojedynczej dawce, co znacznie przewyższa ilości zwykle stosowane w produktach spożywczych.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może okazać się myląca. Mannitol nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Naturalny polisacharyd, wytwarzany z nasion drzewa (Cyamopsis tetragonolobus), rosnącego w Indiach i Pakistanie.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Środek zagęszczający, stabilizator i emulgator.

    Produkty:
    Wiele różnych produktów.

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Nieznane, jeśli stosowana zgodnie z zaleceniami. W wysokich stężeniach może powodować wzdęcia (podobnie jak w przypadku innych, nietrawionych polisacharydów) powodowane fermentacją przez mikroflorę jelitową.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne; guma guar może być spożywana przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący gaz. Wchodzi w skład powietrza i jest produkowany w procesach metabolicznych.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Używany w napojach gazowanych, a także podczas pakowania w zmodyfikowanej atmosferze oraz jako propelent (gaz pędny) w instalacjach.

    Produkty:
    Napoje gazowane, żywność w opakowaniach, śmietanka.


    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Bez ograniczeń.

    Efekty uboczne:
    Brak znanych efektów ubocznych po spożyciu.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; dwutlenek węgla może być spożywany przez osoby wszystkich wyznań religijnych, wegetarian i wegan.

     

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E262 (i)octan sodu
    E262 (ii) Dioctan sodu (mieszanina octanu sodu i kwasu octowego)

    Pochodzenie:
    Sól sodowa kwasu octowego, naturalnego kwasu obecnego w większości owoców. Produkowany podczas fermentacji bakteryjnej, a zatem jest obecny we wszystkich produktach, w których miała miejsce fermentacja. Przemysłowo wytwarzany poprzez bakteryjną fermentację cukru, melasy lub alkoholu, lub też poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Octany są używane jako środki konserwujące i bufory.

    Produkty:
    Szerokie spektrum produktów.

    zobacz jakie produkty zawierają octan sodu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 15 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak; jest on normalnym składnikiem wszystkich komórek. Powinien być unikany przez osoby cierpiące na nietolerancję octu (bardzo rzadka przypadłość).

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas octowy i octany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian. Aczkolwiek może być on produkowany z alkoholu, nie zawiera go.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Jest to niskokaloryczny środek słodzący zatwierdzony jako dodatek do żywności w 1988 roku. Jest to syntetyczna sól organiczna. Acesulfam jest 200 razy słodszy od sacharozy, działa synergistycznie z innymi syntetycznymi substancjami słodzącymi, odporny na wysoką temperaturę oraz posiadający długi termin przydatności do użycia. Z ludzkiego organizmu wydalany jest w niezmienionej postaci i z tego powodu nie dostarcza żadnych kalorii.

    Nie należy nadużywać tego środka, gdyż nadmierne stosowanie go może doprowadzić do białaczki, chorób układu nerwowego, raka płuc, raka piersi.

    Więcej…

Szukaj przepisu

dodaj-przepis