GRANDFOODING.PL -Przepisy Kulinarne, menu, kuchenne sztuczki, szkoła gotowania

Wednesday
Aug 20th
Text size
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Cytryniany sodu - E331

Email Drukuj
Ocena użytkowników: / 3
SłabyŚwietny 

E331 (i) cytrynian monosodowy

E331 (ii) cytrynian disodowy

E331 (iii) cytrynian trisodowy, cytrynian trójsodowy


Pochodzenie:
Sole sodowe kwasu cytrynowego znajdują się w każdym żywym organizmie i pełnia ważną funkcję w procesach metabolicznych w każdej komórce ciała. W wysokich stężeniach znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi, truskawkach i wielu innych produktach. Na skalę rynkową produkowane są z melasy za pomocą pleśni Aspergillus Niger.

Funkcje i cechy charakterystyczne:
Kwas cytrynowy pełni wiele funkcji - podwyższa aktywność wielu przeciwutleniaczy, ale sam nim nie jest. Wykorzystywany jest głównie jako regulator kwasowości oraz jako składnik aromatów. Wzmacnia strukturę żelu w marmoladach oraz redukuje enzymatyczne brunatnienie owoców i produktów owocowych.

Produkty:
Szeroka gama produktów.

Dopuszczalne dzienne spożycie:
Bez ograniczeń.

Efekty uboczne:
Kwas cytrynowy i cytryniany są naturalnymi składnikami ciała. Ulegają rozkładowi i są przyswajane przez organizm bez żadnych efektów ubocznych. Rzadko zdarzają się reakcje pseudo- alergiczne (nietolerancje). Osoby z nietolerancją powinny unikać spożywania wszelkich miękkich owoców, jagód i wytwarzanych z nich produktów. Kwas cytrynowy nie powoduje raka (zobacz także: Rakotwórczość kwasu cytrynowego).

Ograniczenia żywieniowe:
Kwas cytrynowy i cytryniany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Kwas cytrynowy nie wywołuje żadnych reakcji alergicznych, u osób które są uczulone na pomarańcze czy inne owoce cytrusowe. Jest pozyskiwany z cukru, a nie z owoców.

food-info.net

 

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Barwniki azowe należą do barwników syntetycznych zawierających w swej strukturze grupę azową, -N=N-. Grupa azowa nie występuje w naturalnych związkach. Większość barwników azowych zawiera jedną grupę azową, a niektóre dwie (disazo) lub trzy (trisazo).

    Barwniki azowe stanowią około 60-70% wszystkich barwników stosowanych w przemyśle spożywczym i tekstylnym. Teoretycznie, barwniki azowe mogą być wytwarzane w pełnych kolorach tęczy, choć bardziej rozpowszechnione są barwniki żółte/czerwone niż niebieskie/brązowe.

    Różne, głównie aromatyczne, boczne grupy zlokalizowane wokół wiązania azo, umożliwiają stabilizację grupy N=N i powodują, że stają się związkiem rozszerzającym przesunięcia chemiczne.

    Powoduje to także zabarwienie tych związków, co wynika z faktu, że związki uczestniczące w reakcji przesunięcia lub sprzęgania często absorbują widzialne częstości promieniowania. Aromatyczne azo związki (R = R' = związek aromatyczny) są zwykle trwałe i cechują się silną jaskrawą barwą.

    Do wytworzenia barwnika azowego wymagane są dwa związki organiczne – składnik diazo i składnik wiążący. Ponieważ oba składniki mogą być znacząco modyfikowane, w rezultacie można uzyskać ogromną liczbę barwników, szczególnie wtedy, gdy cząsteczki wyjściowe są łatwo dostępne i tanie. Ponadto, prostota reakcji sprawia, że łatwo jest powiększyć skalę procesu otrzymywania barwnika. Niewielkie jest także zapotrzebowanie energii reakcji, gdyż zachodzi ona w temperaturze zbliżonej do otoczenia. Szkodliwość procesu na środowisko jest niewielka, ponieważ reakcje zachodzą w wodzie, która jest dostępna, tania, łatwa do oczyszczenia i pozbycia się. Wymienione czynniki powodują, że wytwarzanie barwników azowych jest bardzo tanie.

    Trwałość barwników azowych jest większa niż naturalnych barwników żywności. Barwniki azowe są trwałe w pełnym zakresie pH charakterystycznym dal żywności, są niewrażliwe na ciepło i nie blakną pod wpływem światła lub tlenu. Cechy te czynią je przydatne do barwienia prawie każdego produktu żywnościowego. jedyną wadą jest to, że barwniki azowe są nierozpuszczalne w tłuszczu. W ten sposób olej można zabarwić tylko wtedy, gdy barwniki azowe zostaną przyłączone do cząsteczki tłuszczu, lub gdy zostaną rozdyspergowane w postaci bardzo małych cząstek.

     


    Toksyczność

    Ostre zatrucia barwnikami azowymi według definicji zawartej w przepisach Unii Europejskiej, należą do rzadkości. Spożywając produkty żywnościowe zawierające barwniki azowe nie ma ryzyka przekroczenia bezpośredniej, toksycznej dawki tych związków. Większość barwników azowych (stosowanych w żywności i wyrobach tekstylnych) posiada wielkość LD 50 mieszczącą się w zakresie 250-2,000 mg/kg masy ciała. Spożyta jednorazowo, śmiertelna dawka barwników azowych wynosi zatem kilkaset gramów. Ponieważ barwniki azowe rozpuszczają się w wodzie, nie akumulują się w organizmie, lecz są metabolizowane w wątrobie i wydalane w moczu. Barwniki azowe mają bardzo dużą intensywność zabarwienia i w barwionej żywności ich zawartość nie przekracza mg/kg produktu. Aby nastąpiło zatrucie, przeciętny dorosły konsument musiałby spożyć ponad 100 kg produktów barwionych barwnikami azowymi w ciągu jednego dnia.

    Niemniej jednak, ze względu na skutki uboczne niektóre barwniki azowe nie są dozwolone do stosowania w żywności. Nie wynika to jednak z cech samego barwnika, lecz z produktów ich degradacji.

    Wiązanie azowe jest najbardziej nietrwałą częścią cząsteczki barwnika i u ssaków, w tym u człowieka, może łatwo ulec rozkładowi enzymatycznemu. Wiązanie azowe może zostać zredukowane i rozerwane i w rezultacie cząsteczka barwnika dzieli się na dwie części. Reakcja następuje w obecności enzymu azoreduktazy. Enzym ten jest niespecyficzny, występuje w różnych mikroorganizmach (np. w bakteriach jelitowych) i u ssaków.

    Azoreduktazy o zróżnicowanej aktywności, występują u ssaków w różnych organach wewnętrznych, jak wątroba, nerki, płuca, serce, mózg, śledziona i tkanka mięśniowa. Największą aktywność enzymatyczną wykazują azoreduktazy wątroby i nerek.

    Po rozerwaniu wiązania azowego, jeden ze składników - aromatyczne aminy absorbują się w jelitach i są wydalane w moczu. Jednakże, na metabolizm i wydalanie barwników azowych ma wpływ ich polarność. Sulfonowanie barwników azowych zmniejsza ich toksyczność poprzez poprawę wydalania barwnika i jego metabolitów w moczu. Barwniki sulfonowane, szczególnie związki mono-, di- oraz trisulfonowane są dopuszczone na całym świecie do stosowania w żywności, w kosmetykach oraz w lekarstwach doustnych.

    Niektóre barwniki nie są dozwolone do barwienia żywności, ponieważ stwierdzono mutagenne i rakotwórcze działanie kilku produktów ich degradacji

     


    Nadpobudliwość

    Istnieje pogląd, że niektóre barwniki żywności zwiększają, a nawet powodują nadpobudliwość u dzieci. Pogląd ten dotyczy szczególnie barwników azowych. Badania nad wpływem barwników azowych na nadpobudliwość trwają od 1970 roku. W większości tych badań nie postawiono wniosków, a kilka z nich było sprzecznych. Główną wadą wykonanych badań był brak jasnych wyróżników nadpobudliwości, oraz to, że w wielu przypadkach korzystano z opinii rodziców. Opinie rodziców są często stronnicze, co utrudnia interpretację wyników. Ponadto, w kilku badaniach wskazujących na nadpobudliwość w oparciu o opinie rodziców, nie przedstawiono żadnych wyników bazując na wskaźnikach fizjologicznych. Typowym przykładem jest ostatnia publikacja Bateman et al. (patrz spis literatury poniżej) z 2004 roku, oraz reakcja na ten artykuł opublikowana w czasopiśmie Lancet (spis literatury poniżej). W większości badań nie wykazano wpływu czystych barwników azowych, zaś najsilniejsze skutki obserwowano u dzieci, którym podawano barwniki azowe i kwas benzoesowy.

    Jak dotąd nie dowiedziono, że barwniki stosowane w żywności (zarówno azowe, syntetyczne, jak i naturalne) mają jakikolwiek wpływ na nadpobudliwość i zespół ADHD, ale nie dowiedziono także że tego wpływu brak. Najbardziej mocne dowody, przedstawione w latach 80-tych, nie wyglądają na wartościowe. Nie można jednak całkowicie wykluczyć wpływu barwników na pewne wrażliwe grupy dzieci.

     


    Alergie

    Barwniki azowe stosowane w żywności nie powodują reakcji alergicznych. Wiele barwników azowych używanych w przemyśle tekstylnym może wywoływać nadwrażliwość skóry i alergię, lecz nie są one stosowane w przetwórstwie żywności.

    Barwniki azowe są zbyt małe aby wpływać wprost na układ odpornościowy, przez co nie wywołują bezpośredniej reakcji alergicznej. Jednakże niektóre z nich, szczególnie tetrazyna, mogą zwiększać wrażliwość na inne związki (miedzy innymi na wiele lekarstw). Jednocześnie, tetrazyna (prawdopodobnie także niektóre inne barwniki azowe) może wywołać objawy alergiczne u osób cierpiących na astmę i podobne choroby.

    Dokładny mechanizm wzmożonej podatności na reakcję alergiczną lub atak astmy pod wpływem tetrazyny, jest wciąż nie w pełni poznany.

     



    Barwniki azowe stosowane w żywności

    • E102 : Tartrazyna
    • E107 : Żółcień 2G
    • E110 : Żółcień pomarańczowa
    • E122 : Azorubina
    • E123 : Amarant
    • E124 : Czerwień koszelinowa
    • E129 : Czerwień Allura
    • E151 : Czerń brylantowa
    • E154 : Brąz FK
    • E155 : Brąz HT
    • E180 : Czerwień litolowa

     

    Food-Info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E262 (i)octan sodu
    E262 (ii) Dioctan sodu (mieszanina octanu sodu i kwasu octowego)

    Pochodzenie:
    Sól sodowa kwasu octowego, naturalnego kwasu obecnego w większości owoców. Produkowany podczas fermentacji bakteryjnej, a zatem jest obecny we wszystkich produktach, w których miała miejsce fermentacja. Przemysłowo wytwarzany poprzez bakteryjną fermentację cukru, melasy lub alkoholu, lub też poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Octany są używane jako środki konserwujące i bufory.

    Produkty:
    Szerokie spektrum produktów.

    zobacz jakie produkty zawierają octan sodu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 15 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak; jest on normalnym składnikiem wszystkich komórek. Powinien być unikany przez osoby cierpiące na nietolerancję octu (bardzo rzadka przypadłość).

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas octowy i octany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian. Aczkolwiek może być on produkowany z alkoholu, nie zawiera go.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Syrop glukozowy jest roztworem (do 80%) glukozy (dekstrozy) i maltodekstriny w wodzie. Zazwyczaj jest otrzymywany w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi, która jest polimerem zbudowanym z glukozy. Do tego celu wykorzystuje się skrobię pszenną, kukurydzianą, ziemniaczaną lub innych roślin. Pochodzenie skrobi nie musi być wyszczególnione na etykiecie produktu, lecz powinno być dostępne u producenta. Jednakże, stosownie do nowych przepisów UE dotyczących alergenów, syrop glukozowy otrzymywany z pszenicy musi być oznakowany jako potencjalny alergen.

    Syrop glukozowy jest mniej słodki niż normalny cukier, ale posiada wiele technologicznych zalet dla przemysłu spożywczego.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    CI 77891

    Pochodzenie:
    Naturalny biały minerał.

    Funkcja i opis:
    Biały barwnik używany do pokrywania powierzchni oraz do separacji warstw; czynnik wybielający w pastach do zębów.

    Produkty:
    Szerokie zastosowanie.

    Produkty zawierające dwutlenek tytanu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określone

    Efekty uboczne:
    Nie są znane.

    Wymagania dietetyczne :
    Brak; E171 może być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

     

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, będący składnikiem wszystkich tłuszczy. W małych stężeniach występuje we krwi. Na skalę przemysłową jest syntetyzowany z propenu lub przez fermentację cukrów. Nie jest wytwarzany z tłuszczu.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Słodzik niskokaloryczny, substancja utrzymująca wilgoć, itp.

    Produkty:
    Wyroby cukiernicze i piekarskie.

    Jakie produkty zawierają glicerol?

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Glicerol jest absorbowany i metabolizowany przez organizm podobnie jak glukoza do tłuszczu.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, glicerol może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian.. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może być myląca. Glicerol nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E503(i) Węglan amonu
    E503(ii) Wodorowęglan amonu

    Pochodzenie:
    Wytwarzany z siarczanu amonu oraz węglanu wapnia, naturalnych minerałów.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Regulator kwasowości, związek zasadowy, substancja spulchniająca.

    Produkty:
    Wiele różnych produktów. Zobacz jakie produkty w naszej bazie zawierają węglan lub wodorowęglan amonu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Brak, poza ewentualnym wytwarzaniem gazów w żołądku po jedzeniu.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak. E503 mogą spożywać wszystkie grupy religijne oraz weganie i wegetarianie.

     

    food-info.net 

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    E420 (i) Sorbitol
    E420 (ii) Syrop sorbitolowy

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, występujący w owocach np. jabłkach, czereśniach i winogronach. Na skalę handlową jest produkowany z glukozy.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Stabilizator, słodzik niskokaloryczny, substancja wypełniająca, itp.

    Produkty:
    Wiele wyrobów piekarskich i cukierniczych.

    zobacz jakie produkty zawierają Sorbitol

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie ma ograniczeń dla stosowania E 420; jednakże zabronione jest podawanie tej substancji niemowlętom poniżej 1 roku życia, ponieważ może spowodować ostrą biegunkę.

    Efekty uboczne:
    Sorbitol jest częściowo absorbowany i metabolizowany przez organizm tak jak fruktoza, pozostała część ulega fermentacji w jelicie grubym. Podczas fermentacji wytwarzane są gazy, które mogą powodować wzdęcia. U osób z wrażliwych na ten środek, może działać substancja przeczyszczająca. Zwykle nie występują żadne efekty uboczne; niemniej niektóre osoby mogą mieć objawy nietolerancji już po spożyciu 5 gramów sorbitolu. Niepożądane skutki pojawiają się po spożyciu ok. 25-30 gramów sorbitolu w pojedynczej dawce, co znacznie przewyższa ilości zwykle stosowane w produktach spożywczych. 

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, E420 może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może okazać się myląca. E420 nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Kwas benzoesowy, benzoesany i estry kwasu benzoesowego powszechnie występują w większości owoców, szczególnie w jagodach. Żurawina jest bardzo bogatym źródłem kwasu benzoesowego. Oprócz owoców, występuje w grzybach, cynamonie, goździkach i niektórych produktach mlecznych (jako efekt fermentacji bakteryjnej). Dla celów przemysłowych produkowany jest z toluenu.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Kwas benzoesowy i benzoesany są używane jako środki konserwujące, zarówno przeciwko drożdżom, jak i bakteriom w kwaśnych produktach. Nie są skuteczne przeciwko grzybom i w produktach z pH powyżej 5 (lekko kwaśne lub obojętne). Wysokie stężenia prowadzą do kwaśnego smaku produktów, który ogranicza zastosowanie. Benzoesany są często preferowane, z powodu lepszej rozpuszczalności.

    Produkty:
    Kwas benzoesowy i benzoesany występują w obejmujących szeroki zakres kwaśnych lub słabo kwaśnych produktach.


    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak efektów ubocznych w niewielkich stężeniach. U niektórych ludzi kwas benzoesowy i benzoesany mogą uwalniać histaminę i w ten sposób być przyczyną pseudo-alergicznych reakcji.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas benzoesowy i benzoesany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Jest to niskokaloryczny środek słodzący zatwierdzony jako dodatek do żywności w 1988 roku. Jest to syntetyczna sól organiczna. Acesulfam jest 200 razy słodszy od sacharozy, działa synergistycznie z innymi syntetycznymi substancjami słodzącymi, odporny na wysoką temperaturę oraz posiadający długi termin przydatności do użycia. Z ludzkiego organizmu wydalany jest w niezmienionej postaci i z tego powodu nie dostarcza żadnych kalorii.

    Nie należy nadużywać tego środka, gdyż nadmierne stosowanie go może doprowadzić do białaczki, chorób układu nerwowego, raka płuc, raka piersi.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Wszystko o E-

    Pochodzenie:
    Kwas jabłkowy jest kwasem naturalnym, obecnym w większości owoców oraz w wielu warzywach. Przemysłowo wytwarzany poprzez syntezę chemiczną. Jest częścią metabolizmu każdej żywej komórki.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Używany jako kwas, związek aromatyzujący oraz stabilizator koloru w sokach: jabłkowym i winogronowym.

    Produkty:
    Szerokie spektrum produktów.


    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Bez ograniczeń.

    Efekty uboczne:
    Nie wykryto. Wysokie stężenia nie są dozwolone w żywności przeznaczonej dla małych dzieci w związku z brakiem u tej grupy zdolności metabolizmu dużych ilości kwasu jabłkowego.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas jabłkowy może być spożywany przez osoby wszystkich wyznań religijnych, wegetarian i wegan.

     

    (Food-Info.net)

     

    Więcej…

Szukaj przepisu

dodaj-przepis