GRANDFOODING.PL -Przepisy Kulinarne, menu, kuchenne sztuczki, szkoła gotowania

Tuesday
Jun 28th
Text size
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

E331 - Cytryniany sodu

Email Drukuj
Ocena użytkowników: / 4
SłabyŚwietny 

E331 (i) cytrynian monosodowy

E331 (ii) cytrynian disodowy

E331 (iii) cytrynian trisodowy, cytrynian trójsodowy


Pochodzenie:
Sole sodowe kwasu cytrynowego znajdują się w każdym żywym organizmie i pełnia ważną funkcję w procesach metabolicznych w każdej komórce ciała. W wysokich stężeniach znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi, truskawkach i wielu innych produktach. Na skalę rynkową produkowane są z melasy za pomocą pleśni Aspergillus Niger.

Funkcje i cechy charakterystyczne:
Kwas cytrynowy pełni wiele funkcji - podwyższa aktywność wielu przeciwutleniaczy, ale sam nim nie jest. Wykorzystywany jest głównie jako regulator kwasowości oraz jako składnik aromatów. Wzmacnia strukturę żelu w marmoladach oraz redukuje enzymatyczne brunatnienie owoców i produktów owocowych.

Produkty:
Szeroka gama produktów.

Dopuszczalne dzienne spożycie:
Bez ograniczeń.

Efekty uboczne:
Kwas cytrynowy i cytryniany są naturalnymi składnikami ciała. Ulegają rozkładowi i są przyswajane przez organizm bez żadnych efektów ubocznych. Rzadko zdarzają się reakcje pseudo- alergiczne (nietolerancje). Osoby z nietolerancją powinny unikać spożywania wszelkich miękkich owoców, jagód i wytwarzanych z nich produktów. Kwas cytrynowy nie powoduje raka (zobacz także: Rakotwórczość kwasu cytrynowego).

Ograniczenia żywieniowe:
Kwas cytrynowy i cytryniany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Kwas cytrynowy nie wywołuje żadnych reakcji alergicznych, u osób które są uczulone na pomarańcze czy inne owoce cytrusowe. Jest pozyskiwany z cukru, a nie z owoców.

food-info.net

 

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    E160a (i): karotenoidy (mieszanina)
    E160a (ii): β-karoten


    Pochodzenie:
    Naturalny barwnik wydzielany z kilku roślin; do celów przemysłowych uzyskiwany jest z marchwi. Karotenoidy występują jako izomery, składające się z wielu chemicznie identycznych, ale stereochemicznie różnych części składowych. Rzeczywisty skład jest uzależniony od gatunku rośliny.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Nierozpuszczalne w wodzie barwniki żywności o barwie od żółtej do pomarańczowej, zależnie od rozpuszczalnika użytego przy ekstrakcji.

    Produkty:
    Zobacz jakie produkty zawierają karotenoidy.
    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 5 mg/kg masy ciała dla E160a (i), podczas gdy dla pozostałych związków dzienne spożycie nie jest określone.

    Efekty uboczne:
    Nieznane w stężeniach występujących w żywności. Wysokie stężenie wywołuje żółty koloryt skóry. Karoten jest źródłem witaminy A (2 części karotenu równają się jednej części witaminy A), dlatego też wysokie stężenie będzie wywoływało objawy zatrucia witaminą A.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; E160a może być spożywany przez osoby wszystkich wyznań religijnych, wegan i wegetarian.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Wprowadzenie

    Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621 est wykorzystywany jako substancja wzmacniający smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas glutaminowy, podobnie jak sole kwasu glutaminowego inne niż MSG, jak np. glutaminian potasu, mają te same właściwości. Glutaminian nadaje żywności charakterystyczny smak zwany ‘umami', który został określony przez naukowców jako piaty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko. Naturalnie występujący glutaminian jest tradycyjnie wykorzystywany by nadawać smak umami.

    W przeszłości kilka sporadycznych raportów wykazało, że glutaminian wywołuje niekorzystne objawy fizjologiczne jak drętwienie, osłabienie i palpitację. Nazwano to ‘syndromem chińskiej restauracji'. Jednakże, w badaniach z użyciem ślepych prób i podawaniem placebo nie udało się naukowo potwierdzić (np. stosowanie placebo), że te objawy są rzeczywiście wywołane spożyciem glutaminianu.

    Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej smaku bądź go nie pogorszy. Aby lepiej wyjaśnić, co to jest glutaminian, tekst poniżej zawiera odpowiedzi na często zadawane pytania. Zamieszczono także informację o tym, jak na opakowaniach oznakowany jest glutaminian i inne środki wzmacniające smak.

    Pochodzenie i funkcja w organizmie

    Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on ‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.

    W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch formach: ‘związanej', gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko, bądź ‘wolnej' gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.

    Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów jest głównym źródłem energi w jelitach. Jelita mają tak ogromne zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm musi wytworzyć jego niezbędną ilość.

    Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów.

    Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.

    Występowanie i produkcja

    Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej.

    Poza występowaniem w formie naturalnej, gluminian może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, czipsów i produktów spożywczych typu przekąsek.

    Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, bądź jest specjalnie dodawany jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera oraz pomidorów nadaję potrawom smakowitość. Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.

    Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak.

    Produkty podobne

    Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np: glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

    Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.

    Substancje wzmacniające smak są umieszczane na liście składników na opakowaniach produktów spożywczych w następujący sposób: nazwa kategorii dodatku do żywności np. substancja wzmacniające smak, a następnie ich dokładna nazwa bądź numer E. Numery E substancji wzmacniających smak (E620 do E640) podano w tabeli poniżej.

    E620

    Kwas glutaminowy

    E621 Glutaminian sodu
    E622 Glutaminian potasu
    E623 Diglutaminian wapnia
    E624 Glutaminan monoamonowy
    E625 Diglutaminian magnezu
    E626 Kwas guanylowy
    E627 Guanylan dwusodowy
    E628 Guanylan dwupotasowy
    E629 Guanylan wapnia
    E630 Kwas inozynowy
    E631 Inozynian disodowy
    E632 Inozynian dipotasowy
    E633 Inozynian wapnia
    E634 Wapniowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E635 Dwusodowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E636 Maltol
    E637 Etylomaltol
    E640 Glicyna i jej sól sodowa
       

    Uwaga: E636 – E637 oraz E 640 są substancjami wzmacniającymi smak, ale nie mają tzw. smaku ‘umami'


    Efekty uboczne MSG

    Wiele lat temu opublikowano badania wskazujące, że chorzy na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu potasu. Z tego powodu przeprowadzono wiele badań naukowych mających na celu wykazanie ewentualnego związku pomiędzy atakiem astmy i spożyciem glutaminianem sodu, a także w celu określenia czy spożywanie glutaminianu sodu może szkodzić zdrowiu. Nie wykazano istnienia związku pomiędzy astmą i MSG. W różnych badaniach, osoby odczuwające zwiększenie objawów astmy po spożyciu glutaminianu sodu oraz osoby, które nie skarżyły się na zwiększone dolegliwości, spożywały zarówno glutaminian sodu jak i placebo. Nie wykryto korelacji pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a atakami astmy.

    Badani reagowali na glutaminian sodu tak samo, jak na podawane im placebo. Można przypuszczać, że osoby, które uważały, że nie tolerują glutaminianu sodu, najprawdopodobniej były wrażliwe na inny składnika żywności.

    Podobne badania przeprowadzono wśród osób, które twierdziły, że cierpią na zawroty i bóle głowy oraz inne schorzenia o podłożu neurologicznym. Często dolegliwości te pojawiały się na skutek zwiększonej ilości sodu i odwodnienia organizmu (objawy przypominające nadużycie alkoholu). Nie znaleziono naukowo wyjaśnionego związku pomiędzy spożyciem MSG a wymienionymi objawami.

    Przegląd wielu badań oceniających wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka został opublikowany przez Raif et al., 2000. We wnioski końcowym stwierdzono, że w wyniku wielu badań można uznać, iż glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności. Badania epidemiologiczne i badania prowokacyjne nie dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Niektóre badania wykazały, że bezpośrednie spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu wywołuje subiektywne objawy u osób przekonanych, że są nadwrażliwi na ten związek. Niemniej objawy takie były rzadkie i krótkotrwałe i nie występowały, gdy glutaminian sodu był spożywany w żywności.

    Można zatem stwierdzić, że spożycie glutaminianu jest dla ludzi bezpieczne. Niemniej, odpowiednie oznakowanie produktów z dodatkiem MSG, umożliwia unikanie jego spożycia przez osoby nieufne.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Naturalnie sól, składnik soli morskiej i kamiennej.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Regulator kwasowości, poprawia zwięzłość struktury owoców i warzyw, wiąże metale.

    Produkty:
    Wiele produktów, również jako źródło wapnia w suplementach żywieniowych.

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Nie są znane.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak. Chlorek wapnia mogą spożywać wszystkie grupy religijne oraz weganie i wegetarianie.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    E262 (i)octan sodu
    E262 (ii) Dioctan sodu (mieszanina octanu sodu i kwasu octowego)

    Pochodzenie:
    Sól sodowa kwasu octowego, naturalnego kwasu obecnego w większości owoców. Produkowany podczas fermentacji bakteryjnej, a zatem jest obecny we wszystkich produktach, w których miała miejsce fermentacja. Przemysłowo wytwarzany poprzez bakteryjną fermentację cukru, melasy lub alkoholu, lub też poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Octany są używane jako środki konserwujące i bufory.

    Produkty:
    Szerokie spektrum produktów.

    zobacz jakie produkty zawierają octan sodu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 15 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak; jest on normalnym składnikiem wszystkich komórek. Powinien być unikany przez osoby cierpiące na nietolerancję octu (bardzo rzadka przypadłość).

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas octowy i octany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian. Aczkolwiek może być on produkowany z alkoholu, nie zawiera go.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, będący składnikiem wszystkich tłuszczy. W małych stężeniach występuje we krwi. Na skalę przemysłową jest syntetyzowany z propenu lub przez fermentację cukrów. Nie jest wytwarzany z tłuszczu.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Słodzik niskokaloryczny, substancja utrzymująca wilgoć, itp.

    Produkty:
    Wyroby cukiernicze i piekarskie.

    Jakie produkty zawierają glicerol?

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Glicerol jest absorbowany i metabolizowany przez organizm podobnie jak glukoza do tłuszczu.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, glicerol może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian.. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może być myląca. Glicerol nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Food Brown 3, C.I. 20285

    Pochodzenie:
    Syntetyczny barwnik azowy.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Brązowy barwnik żywności, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie.

    Produkty:
    Ograniczone użycie do cukierniczych i piekarskich produktów.

    zobacz produkty zawierające Brąz HT

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 1,5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Ponieważ jest to barwnik azowy, to może wywoływać nietolerancję u ludzi nadwrażliwych na salicylany. Dodatkowo uwalnia on histaminę, dlatego też wzmacnia objawy astmy. W połączeniu z benzoesanem może wywoływać nadczynność u dzieci.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; E155 może być spożywany przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

     


    Food-Info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    CI 77891

    Pochodzenie:
    Naturalny biały minerał.

    Funkcja i opis:
    Biały barwnik używany do pokrywania powierzchni oraz do separacji warstw; czynnik wybielający w pastach do zębów.

    Produkty:
    Szerokie zastosowanie.

    Produkty zawierające dwutlenek tytanu

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określone

    Efekty uboczne:
    Nie są znane.

    Wymagania dietetyczne :
    Brak; E171 może być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

     

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Żółcień żywnościowa 3, CI 15985

    Pochodzenie:
    Syntetyczny barwnik azowy.

    Funkcja i opis:
    Barwi żywność na żółto, bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie.

    Produkty:
    Różne

    Dzienne spożycie:
    Do 2.5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    E110 jest barwnikiem azo, zatem może wywołać reakcje u osób z nietolerancja na salicylany. Dodatkowo, uwalnia histaminę i może wzmóc objawy u astmatyków. W połączeniu z benzoesanami może powodować nadpobudliwość u dzieci.

    Ograniczenia dietetyczne:
    Brak; E110 może być spożywana przez wyznawców wszystkich religii, wegan i wegetarian.

     

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Syrop glukozowy jest roztworem (do 80%) glukozy (dekstrozy) i maltodekstriny w wodzie. Zazwyczaj jest otrzymywany w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi, która jest polimerem zbudowanym z glukozy. Do tego celu wykorzystuje się skrobię pszenną, kukurydzianą, ziemniaczaną lub innych roślin. Pochodzenie skrobi nie musi być wyszczególnione na etykiecie produktu, lecz powinno być dostępne u producenta. Jednakże, stosownie do nowych przepisów UE dotyczących alergenów, syrop glukozowy otrzymywany z pszenicy musi być oznakowany jako potencjalny alergen.

    Syrop glukozowy jest mniej słodki niż normalny cukier, ale posiada wiele technologicznych zalet dla przemysłu spożywczego.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    E141 (i) Miedziowe chlorofili
    E141 (ii) Sodowe lub potasowe sole kompleksów miedziowych chlorofili
    CI 75810

    Pochodzenie:
    Syntetyczne miedziowe kompleksy chlorofili (E140) są naturalnym zielonym barwnikiem, który występuje we wszystkich roślinach i glonach. E141 na skale produkcyjna otrzymywany jest z pokrzywy, traw i lucerny. Podczas chemicznej de-estryfikacji chlorofilu, wytwarzane są feofityny.

    Funkcja i opis: 
    Barwi żywność na zielono. E141 (i) jest rozpuszczalny w wodzie, a E141 (ii) jest rozpuszczalny w oleju.

    Produkty:
    zobacz jakie produkty zawierają Miedziowe kompleksy chlorofili

    Dzienne spożycie:
    Do 15 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Nie są znane. Miedz jest uwalniana w czasie ogrzewania E141; jakkolwiek, miedz zawarta w tym związku nie osiąga stężenia toksycznego.

    Wymagania dietetyczne:
    Brak; E141 może być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

     

    food-info.net 

    Więcej…

Szukaj przepisu

dodaj-przepis