GRANDFOODING.PL -Przepisy Kulinarne, menu, kuchenne sztuczki, szkoła gotowania

Monday
Feb 08th
Text size
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

E331 - Cytryniany sodu

Email Drukuj
Ocena użytkowników: / 4
SłabyŚwietny 

E331 (i) cytrynian monosodowy

E331 (ii) cytrynian disodowy

E331 (iii) cytrynian trisodowy, cytrynian trójsodowy


Pochodzenie:
Sole sodowe kwasu cytrynowego znajdują się w każdym żywym organizmie i pełnia ważną funkcję w procesach metabolicznych w każdej komórce ciała. W wysokich stężeniach znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi, truskawkach i wielu innych produktach. Na skalę rynkową produkowane są z melasy za pomocą pleśni Aspergillus Niger.

Funkcje i cechy charakterystyczne:
Kwas cytrynowy pełni wiele funkcji - podwyższa aktywność wielu przeciwutleniaczy, ale sam nim nie jest. Wykorzystywany jest głównie jako regulator kwasowości oraz jako składnik aromatów. Wzmacnia strukturę żelu w marmoladach oraz redukuje enzymatyczne brunatnienie owoców i produktów owocowych.

Produkty:
Szeroka gama produktów.

Dopuszczalne dzienne spożycie:
Bez ograniczeń.

Efekty uboczne:
Kwas cytrynowy i cytryniany są naturalnymi składnikami ciała. Ulegają rozkładowi i są przyswajane przez organizm bez żadnych efektów ubocznych. Rzadko zdarzają się reakcje pseudo- alergiczne (nietolerancje). Osoby z nietolerancją powinny unikać spożywania wszelkich miękkich owoców, jagód i wytwarzanych z nich produktów. Kwas cytrynowy nie powoduje raka (zobacz także: Rakotwórczość kwasu cytrynowego).

Ograniczenia żywieniowe:
Kwas cytrynowy i cytryniany mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian. Kwas cytrynowy nie wywołuje żadnych reakcji alergicznych, u osób które są uczulone na pomarańcze czy inne owoce cytrusowe. Jest pozyskiwany z cukru, a nie z owoców.

food-info.net

 

Dodaj komentarz


Kod antysapmowy
Odśwież

  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    E150a karmel alkaliczny, karmel klasy I
    E150b karmel zasadowo-siarczynowy, karmel klasy II
    E150c karmel amoniakalny, karmel klasy III
    E150d karmel amoniakalno-siarczynowy, karmel klasy IV

    Pochodzenie:

    Mieszanki o kompleksowej barwie brązowej. Wytworzone przez ogrzewanie na sucho lub palenie cukru w obecności zasad, amoniaku, siarczynu lub ich kombinacji.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Kolory: od brązowego do czarnego. Rozpuszczalny w wodzie, o specyficznym, czasami gorzkim smaku.

    Produkty:
    Wiele produktów.

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 200 mg/kg masy ciała dla E150c i E150d. Jednakże nie ma wyznaczonej dopuszczalnej dziennej dawki dla E150a i E150b

    Efekty uboczne:
    Przy spożyciu dużych dawek E150c i E150d mogą wystąpić problemy jelitowe. Ze względu na złożoną budowę związku nadal prowadzi się badania toksykologiczne.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; E150 może być spożywany przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Wprowadzenie

    Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621 est wykorzystywany jako substancja wzmacniający smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas glutaminowy, podobnie jak sole kwasu glutaminowego inne niż MSG, jak np. glutaminian potasu, mają te same właściwości. Glutaminian nadaje żywności charakterystyczny smak zwany ‘umami', który został określony przez naukowców jako piaty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko. Naturalnie występujący glutaminian jest tradycyjnie wykorzystywany by nadawać smak umami.

    W przeszłości kilka sporadycznych raportów wykazało, że glutaminian wywołuje niekorzystne objawy fizjologiczne jak drętwienie, osłabienie i palpitację. Nazwano to ‘syndromem chińskiej restauracji'. Jednakże, w badaniach z użyciem ślepych prób i podawaniem placebo nie udało się naukowo potwierdzić (np. stosowanie placebo), że te objawy są rzeczywiście wywołane spożyciem glutaminianu.

    Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej smaku bądź go nie pogorszy. Aby lepiej wyjaśnić, co to jest glutaminian, tekst poniżej zawiera odpowiedzi na często zadawane pytania. Zamieszczono także informację o tym, jak na opakowaniach oznakowany jest glutaminian i inne środki wzmacniające smak.

    Pochodzenie i funkcja w organizmie

    Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on ‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.

    W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch formach: ‘związanej', gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko, bądź ‘wolnej' gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.

    Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów jest głównym źródłem energi w jelitach. Jelita mają tak ogromne zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm musi wytworzyć jego niezbędną ilość.

    Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów.

    Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.

    Występowanie i produkcja

    Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej.

    Poza występowaniem w formie naturalnej, gluminian może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, czipsów i produktów spożywczych typu przekąsek.

    Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, bądź jest specjalnie dodawany jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera oraz pomidorów nadaję potrawom smakowitość. Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.

    Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak.

    Produkty podobne

    Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np: glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

    Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.

    Substancje wzmacniające smak są umieszczane na liście składników na opakowaniach produktów spożywczych w następujący sposób: nazwa kategorii dodatku do żywności np. substancja wzmacniające smak, a następnie ich dokładna nazwa bądź numer E. Numery E substancji wzmacniających smak (E620 do E640) podano w tabeli poniżej.

    E620

    Kwas glutaminowy

    E621 Glutaminian sodu
    E622 Glutaminian potasu
    E623 Diglutaminian wapnia
    E624 Glutaminan monoamonowy
    E625 Diglutaminian magnezu
    E626 Kwas guanylowy
    E627 Guanylan dwusodowy
    E628 Guanylan dwupotasowy
    E629 Guanylan wapnia
    E630 Kwas inozynowy
    E631 Inozynian disodowy
    E632 Inozynian dipotasowy
    E633 Inozynian wapnia
    E634 Wapniowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E635 Dwusodowe pochodne 5'-rybonukleotydów
    E636 Maltol
    E637 Etylomaltol
    E640 Glicyna i jej sól sodowa
       

    Uwaga: E636 – E637 oraz E 640 są substancjami wzmacniającymi smak, ale nie mają tzw. smaku ‘umami'


    Efekty uboczne MSG

    Wiele lat temu opublikowano badania wskazujące, że chorzy na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu potasu. Z tego powodu przeprowadzono wiele badań naukowych mających na celu wykazanie ewentualnego związku pomiędzy atakiem astmy i spożyciem glutaminianem sodu, a także w celu określenia czy spożywanie glutaminianu sodu może szkodzić zdrowiu. Nie wykazano istnienia związku pomiędzy astmą i MSG. W różnych badaniach, osoby odczuwające zwiększenie objawów astmy po spożyciu glutaminianu sodu oraz osoby, które nie skarżyły się na zwiększone dolegliwości, spożywały zarówno glutaminian sodu jak i placebo. Nie wykryto korelacji pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a atakami astmy.

    Badani reagowali na glutaminian sodu tak samo, jak na podawane im placebo. Można przypuszczać, że osoby, które uważały, że nie tolerują glutaminianu sodu, najprawdopodobniej były wrażliwe na inny składnika żywności.

    Podobne badania przeprowadzono wśród osób, które twierdziły, że cierpią na zawroty i bóle głowy oraz inne schorzenia o podłożu neurologicznym. Często dolegliwości te pojawiały się na skutek zwiększonej ilości sodu i odwodnienia organizmu (objawy przypominające nadużycie alkoholu). Nie znaleziono naukowo wyjaśnionego związku pomiędzy spożyciem MSG a wymienionymi objawami.

    Przegląd wielu badań oceniających wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka został opublikowany przez Raif et al., 2000. We wnioski końcowym stwierdzono, że w wyniku wielu badań można uznać, iż glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności. Badania epidemiologiczne i badania prowokacyjne nie dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Niektóre badania wykazały, że bezpośrednie spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu wywołuje subiektywne objawy u osób przekonanych, że są nadwrażliwi na ten związek. Niemniej objawy takie były rzadkie i krótkotrwałe i nie występowały, gdy glutaminian sodu był spożywany w żywności.

    Można zatem stwierdzić, że spożycie glutaminianu jest dla ludzi bezpieczne. Niemniej, odpowiednie oznakowanie produktów z dodatkiem MSG, umożliwia unikanie jego spożycia przez osoby nieufne.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Naturalny alkohol wielowodorotlenowy, występujący w wielu roślinach, np. w drzewach iglastych, wodorostach i grzybach. Na skalę przemysłową wytwarzany jest z glukozy.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Substancja przeciwzbrylająca, słodzik niskokaloryczny, substancja wypełniająca, itp.

    Produkty:
    Wyroby cukiernicze i piekarskie.

    Zobacz jakie produkty zawierają Mannitol

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Maksymalnie 160 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Mannitol jest w dużej części absorbowany i metabolizowany w organizmie podobnie jak glukoza. Pozostała część ulega fermentacji w jelicie grubym, co może powodować wzdęcia. U osób wykazujących nietolerancję może działać jak środek przeczyszczający. Niepożądane skutki uboczne pojawiają się po spożyciu 25 - 30 gramów w pojedynczej dawce, co znacznie przewyższa ilości zwykle stosowane w produktach spożywczych.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może okazać się myląca. Mannitol nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    BHA

    Pochodzenie:
    Syntetyczny przeciwutleniacz.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Przeciwutleniacz w tłuszczach i produktach tłuszczowych, stosowany by zapobiec jełczeniu.

    Produkty:
    Wiele produktów zawierających tłuszcz.

    Zobacz jakie produkty zawierają BHA

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Maksymalnie 0,5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Przy stosowanych stężeniach nie wykryto, ale występują czasem reakcje pseudo-alergiczne. BHA w połączeniu z dużymi ilościami witaminy C może wytwarzać wolne rodniki, które mogą uszkodzić składniki komórek, w tym DNA. Z tego powodu władze UE postanowiły w przyszłości ograniczyć stosowanie BHA.

    Ograniczenia żywieniowe:
    E320 może być spożywany przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetaraian.

     

    Food-Info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Sól potasowa kwasu sorbowego (E200), naturalnie występującego w owocach europejskiej jarzębiny (Sorbus aucuparia), od której wywodzi się nazwa kwasu. Przemysłowo uzyskiwany na drodze różnych metod chemicznych.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Kwas sorbowy jest środkiem konserwującym głównie przeciwko grzybom i drożdżom. Nie jest skuteczny przeciwko bakteriom. Optymalne działanie występuje przy pH poniżej 6,5 (kwaśna i lekko kwaśna żywność).

    Produkty:
    Szerokie spektrum produktów.


    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 25 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak w stosowanym stężeniu. Tylko nieliczny procent ludzi wykazuje delikatną pseudo-alergiczną reakcję.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; sorbiniany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań religijnych, wegan i wegetarian.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, będący składnikiem wszystkich tłuszczy. W małych stężeniach występuje we krwi. Na skalę przemysłową jest syntetyzowany z propenu lub przez fermentację cukrów. Nie jest wytwarzany z tłuszczu.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Słodzik niskokaloryczny, substancja utrzymująca wilgoć, itp.

    Produkty:
    Wyroby cukiernicze i piekarskie.

    Jakie produkty zawierają glicerol?

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie określono.

    Efekty uboczne:
    Glicerol jest absorbowany i metabolizowany przez organizm podobnie jak glukoza do tłuszczu.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, glicerol może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian.. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może być myląca. Glicerol nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Żółcień żywnościowa 3, CI 15985

    Pochodzenie:
    Syntetyczny barwnik azowy.

    Funkcja i opis:
    Barwi żywność na żółto, bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie.

    Produkty:
    Różne

    Dzienne spożycie:
    Do 2.5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    E110 jest barwnikiem azo, zatem może wywołać reakcje u osób z nietolerancja na salicylany. Dodatkowo, uwalnia histaminę i może wzmóc objawy u astmatyków. W połączeniu z benzoesanami może powodować nadpobudliwość u dzieci.

    Ograniczenia dietetyczne:
    Brak; E110 może być spożywana przez wyznawców wszystkich religii, wegan i wegetarian.

     

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    E420 (i) Sorbitol
    E420 (ii) Syrop sorbitolowy

    Pochodzenie:
    Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, występujący w owocach np. jabłkach, czereśniach i winogronach. Na skalę handlową jest produkowany z glukozy.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Stabilizator, słodzik niskokaloryczny, substancja wypełniająca, itp.

    Produkty:
    Wiele wyrobów piekarskich i cukierniczych.

    zobacz jakie produkty zawierają Sorbitol

    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Nie ma ograniczeń dla stosowania E 420; jednakże zabronione jest podawanie tej substancji niemowlętom poniżej 1 roku życia, ponieważ może spowodować ostrą biegunkę.

    Efekty uboczne:
    Sorbitol jest częściowo absorbowany i metabolizowany przez organizm tak jak fruktoza, pozostała część ulega fermentacji w jelicie grubym. Podczas fermentacji wytwarzane są gazy, które mogą powodować wzdęcia. U osób z wrażliwych na ten środek, może działać substancja przeczyszczająca. Zwykle nie występują żadne efekty uboczne; niemniej niektóre osoby mogą mieć objawy nietolerancji już po spożyciu 5 gramów sorbitolu. Niepożądane skutki pojawiają się po spożyciu ok. 25-30 gramów sorbitolu w pojedynczej dawce, co znacznie przewyższa ilości zwykle stosowane w produktach spożywczych. 

    Ograniczenia żywieniowe:
    Żadne, E420 może być spożywany przez wszystkie grupy religijne oraz wegan i wegetarian. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może okazać się myląca. E420 nie zawiera alkoholu (etanolu).

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    Pochodzenie:
    Kwas benzoesowy, benzoesany i estry kwasu benzoesowego powszechnie występują w większości owoców, szczególnie w jagodach. Żurawina jest bardzo bogatym źródłem kwasu benzoesowego. Oprócz owoców, występuje w grzybach, cynamonie, goździkach i niektórych produktach mlecznych (jako efekt fermentacji bakteryjnej). Dla celów przemysłowych produkowany jest z toluenu.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Kwas benzoesowy i benzoesany są używane jako środki konserwujące, zarówno przeciwko drożdżom, jak i bakteriom w kwaśnych produktach. Nie są skuteczne przeciwko grzybom i w produktach z pH powyżej 5 (lekko kwaśne lub obojętne). Wysokie stężenia prowadzą do kwaśnego smaku produktów, który ogranicza zastosowanie. Benzoesany są często preferowane, z powodu lepszej rozpuszczalności.

    Produkty:
    Kwas benzoesowy i benzoesany występują w obejmujących szeroki zakres kwaśnych lub słabo kwaśnych produktach.


    Dopuszczalne dzienne spożycie:
    Do 5 mg/kg masy ciała.

    Efekty uboczne:
    Brak efektów ubocznych w niewielkich stężeniach. U niektórych ludzi kwas benzoesowy i benzoesany mogą uwalniać histaminę i w ten sposób być przyczyną pseudo-alergicznych reakcji.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak; kwas benzoesowy i benzoesany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań, wegan i wegetarian.

    food-info.net

    Więcej…
  • Porady i artykuły >> Dodatki do żywności

    pochodzenie:
    Naturalny polimer wytwarzany z palmy Canaubai (Copernica cerifera) i gatunków pokrewnych z Brazylii.

    Funkcje i cechy charakterystyczne:
    Jadalna powłoka stosowana w gumie do żucia

    produkty:
    Guma do żucia, słodycze, kawa, pieczywo

    Zobacz produkty zawierające wosk carnauba

    Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI):
    Brak określony

    Efekty uboczne:
    Nie są znane ze stosowania w żywności. Wosk canauba jest szeroko stosowany w kosmetyce i może powodować egzemy skóry. Osoby, które mają skłonność do egzem  mogą być wrażliwi na wosk canauba w żywności.

    Ograniczenia żywieniowe:
    Brak. E903 może być używany przez wszystkie grupy religijne, wegetarian i wegan.

     

    Food-Info.net

    Więcej…